কুরবানি ঈদের রান্না

আর কদিন পরই কুরবানির ঈদ। এ ঈদ উপলক্ষে বাংলাদেশের মহিলারা পরিবার ও আত্মীয়-স্বজনদের জন্য বিশেষ আগ্রহে রান্না করে থাকে। তবে কুরবানির ঈদ বলেই এ উৎসবের রান্নায় গোশতের রেসিপি অনেক বেশি থাকে। বিশেষ করে গরুর গোশতের রেসিপি ও খাসির গোশতের রেসিপি। সে কারণে আসন্ন ঈদে বাংলাদেশের মুসলিম মহিলাদের জন্য আকর্ষণীয় কিছু গোশতের রেসিপি তৈরি করে পাঠিয়েছেন রোখসানা আক্তার ছন্দা।
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির গোশত ২ কেজি, বাসমতি চাল ১ কেজি, ঘি দেড় কাপ, আলু ভাজা আধা কেজি, পেয়াজ (বেরেস্তার জন্য) ২৫০গ্রাম, আদা বাঁটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাঁটা ২চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচ গুঁড়া ৬টি, লবঙ্গ গুঁড়া ৪টি, জায়ফল গুঁড়া ১টি, জয়ত্রি গুঁড়া ১ চিমটি, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়া ৬টি, টকদই সোয়া কাপ, আলু বোখারা ৫টি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী : গোশত ধুয়ে লবণ দিয়ে মেখে ৩০ মিনিট রেখে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ ঘিয়ে ভেজে তুলে ঠাণ্ডা করে মোটা গুঁড়ো করে রাখুন। আদা-রসুনের রস, পেয়াজ, গুঁড়ো মসলা মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে যে পাত্রে বিরিয়ানি রান্না করবেন সে পাত্রে রাখুন। এখন গোশতের সঙ্গে দই ভালোভাবে মেশান। আলু একটু ভেজে নিন। এবার আলু ও ঘি মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। একটি পাত্রে ৩ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ফুটিয়ে পানিতে চাল সিদ্ধ করুন। চাল আধা সিদ্ধ হলে পানি ঝরিয়ে একটি পাত্রে রাখুন। চালের ফোটানো পানি থেকে ১ কাপ পানি ও বাকি ঘি গোশতে মিশিয়ে আধা ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। এরপর মাংসের ওপর চাল ছড়িয়ে ফোটানো পানি দিয়ে দিন। পানি যেন চালের সমান হয়। চালের ওপরে যেন না ওঠে। ঢাকনা দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে রাখুন। চাল সিদ্ধ হলে তাওয়ার পর পাত্র বসিয়ে দমে রাখুন। চাইলে, কাচ্চি বিরিয়ানি ওভেনে ৩৫০ ডিগ্রি ফা: তাপে ৩ ঘণ্টা বেক করতে পারেন।
গরুর কালো ভুনা
উপকরণ: গরুর গোশত ছোট করে কাটা ১ কেজি, আদা বাঁটা ১ চা চামচ, রসুন বাঁটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জায়ফল গুঁড়া ১/২ চা চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ভাজা গুড়ো ২ চা চামচ, গরম মসলা-তেজপাতা ২টি করে, এলাচ ৪টি, আস্ত গোলমরিচ ৪-৫টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, দারুচিনি ২-৩টি, শুকনো মরিচ ১/২ ফালি করে বিচি ফেলে দিয়ে ৫-৬টি, পেঁয়াজ ৪ ভাগ করে কাটা ৪-৫টি।
প্রণালী : প্রথমে গোশত থেকে চর্বি ছাড়িয়ে নিয়ে লবণ, আদা, রসুন বাঁটা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট মেরিনেট করে রেখে অল্প পানিতে প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিন। এরপর প্যানে সরিষার তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা, এলাচ, আস্ত গোলমরিচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, হলুদ-মরিচের গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ গোশত ঢেলে দিয়ে একটু কষান। পানি থাকলে পুরো পানি শুকিয়ে ফেলুন চুলার আঁচ বাড়িয়ে। এর পর বাকি সব মসলা গোশতে একে একে দিয়ে চুলায় ভালভাবে কষিয়ে নিতে হবে। কোনো পানি দেওয়া যাবে না। কষানোর সময় পেঁয়াজ আর শুকনো মরিচ দিয়ে আবার কষাতে হবে। কষাতে কষাতে গোশত ভাজা ভাজা হয়ে একটু কালচে হয়ে আসলে আবার একটু ভাজা জিরা গুঁড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও, ভাত, পরোটা, লুচি, রুটি, দিয়ে।
গরুর গোশতের কোফতা
উপকরণ: গরুর গোশত ব্লেন্ড করা ৩ কাপ, পাউরুটির চারদিকের শক্ত অংশ বাদ দিয়ে ২টা, কাঁচা মরিচ ৬টা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, গোল মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, টেস্টিং সল্ট আধা চা চামচ, হলুদ-মরিচ, জিরা ও ধনিয়ার গুঁড়া সিকি চা চামচ করে, ময়দা ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টা, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: পাউরুটি পানিতে ডুবিয়ে পানি চিপে নিন। একটি পাত্রে সব উপকরণ মাখিয়ে নিন। এতে গোশত, ভেজা পাউরুটি ও সব মসলা মাখিয়ে ছোট ছোট গোলাকৃতি তৈরি করুন। ডুবো তেলে বাদামি করে ভেজে তুলে নিন। পছন্দের সস ও সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।
বাসমতি চালে শাহী বিফ বিরিয়ানি
উপকরণ : কালিজিরা চাল ১ কেজি , গরুর গোশত ২ কেজি , মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম , পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, হলুদ-মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাঁটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা ১০-১২টি, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, মাংসের মসলা ১ চা চামচ, টকদই ১ কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি বাটা সিকি চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, ঘি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, লবণ স্বাদমতো ।
প্রণালী: প্রথমে মুগ ডাল ভালো করে ভেজে নিন। তারপর হাঁড়িতে ঘি গরম করে গরম মসলা, পাঁচ ফোঁড়ন, পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে অর্ধেক বাটা ও গুঁড়া মসলা, টকদই, তেজপাতা, লবণ দিয়ে নেড়ে সামান্য পানি দিয়ে কষাতে থাকুন। এবার গোশত দিয়ে দিন। গোশত সিদ্ধ হয়ে এলে বাকি মসলাগুলো দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট রান্না করে নামিয়ে রাখুন। চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার হাঁড়িতে ঘি গরম করে চাল ও ডাল কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে চালের দেড়গুণ পানি, রান্না করে রাখা গোশত, কাঁচামরিচ ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। এরপর চালের পানি শুকিয়ে এলে চুলায় তাওয়া দিয়ে মৃদু আঁচে হাঁড়ি ৫-৭ মিনিট দমে বসিয়ে রাখুন । হয়ে গেল মজাদার বাসমতি চালে শাহী বিফ বিরিয়ানি।
খাসির মাংসের চাপ
উপকরণ: খাসির চাপের গোশত ১.৫ পাউন্ড। পেঁয়াজ বাঁটা ৩ টেবিল চামচ। শুকনো মরিচ দুই থেকে তিনটি। মরিচের গুঁড়া এক চা চামচ। থেঁতো করা রসুন ৭ থেকে ৮ কোয়া। মিহি আদা বাঁটা ১ চা চামচ। গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ। কাঠবাদাম ৮/১০টি। দুধ ৩ থেকে ৪ টেবিল চামচ। গোলাপজল ১ চা চামচ। ঘি ২ টেবিল চামচ। তেল ২ টেবিল চামচ। লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালী: বাদাম বেঁটে দুধের সাথে মিশিয়ে মসৃণ পেস্ট তৈরি করে দিন। পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। দইয়ের সাথে গোলাপ জল, গরম মসলা ও শুকনো মরিচ ছাড়া বাকি সব মসলা মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। এরপর ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে শুকনো মরিচ ছেড়ে দিন। তারপর চাপের গোশতগুলো তেলে দিয়ে অল্প আঁচে প্রায় ৪৫ মিনিট চুলায় ঢেকে ঢেকে রান্না করুন। এরপর দই-মসলার মিশ্রণটি দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। মসলা কষে তেল ভেসে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এরপর বাদাম ও দুধের মিশ্রণটি মিশিয়ে আরো ৫ মিনিট চুলায় রাখুন। এরপর গোলাপ জল ও গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে দিন। সব শেষে ওপরে ঘি ও বেরেস্তা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। পোলাও, খিচুড়ি, ভাত কিংবা নান রুটির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।
খাসির দম বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির গোশত ১ কেজি, বাসমতি চাল ২ কাপ, আদা ৪ টুকরা, রসুন ২০ কোয়া, দই ২ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ২টা, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ ৪টি, লবঙ্গ ৬টা, দারুচিনি ১ টুকরা, কাঁচা এলাচ ৫টি, শুকনো এলাচ ১টি, গোলমরিচ ১০টি, শাহি জিরা পাউডার আধা চা চামচ, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা ২ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ কাপ, পুদিনাপাতা কুচি আধা কাপ, অলিভ অয়েল ৫ টেবিল চামচ, জাফরান দেওয়া দুধ ২ চা চামচ, গোলাপ জল ১ চা চামচ।
প্রণালী: প্রথমে গোশত ২ ইঞ্চি পরিমাণ টুকরো করে কেটে নিন। পেঁয়াজ কুচি করে ভেজে নিন। অর্ধেক আদা ও রসুন বেঁটে ভালো করে মিশিয়ে নিন। কিছু আদা স্লাইস করে কেটে নিন। খাসির গোশতের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাঁটা, কাঁচামরিচ কুচি, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ভাজা পেঁয়াজ, লেটুসপাতা মিশিয়ে নিন। লবঙ্গ, দারুচিনি, কাঁচা ও শুকনো এলাচ, গোলমরিচ পাতলা রুমালে বেঁধে রাখুন। কড়াইয়ে ৫ কাপ পানি দিয়ে রুমালে বাঁধা মসলা দিন। এরপর চাল, লবণ, শাহি জিরা পাউডার দিয়ে আধা সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঢাকনা খুলে অর্ধেক চাল উঠিয়ে মাঝখানে গর্ত করে মেরিনেট করা গোশত দিয়ে ওপরে বাকি চাল দিয়ে ঢেকে দিন।