হেমন্তের পিঠাপুলি

হেমন্তে এখন গ্রামবাংলায় নতুন ফসল কাটার মৌসুম। আসন্ন অগ্রহায়ণে নতুন ধানে ভরে উঠবে কৃষকদের ধানের গোলা। নতুন চাল দিয়ে কৃষক পরিবারে পিঠাপুলি তৈরির ধুম পড়ে গেছে। নতুন গুড়ের দুধ চিতই, পাটিসাপটা, রসগোলাপ বিবিখানা, নারকেল মোহন, কুশলি ভাপা, গোকুল, ম্যারা প্রভৃতি বাহারি নামের পিঠা বানানো হবে ঘরে ঘরে…রেসিপি আসমা খাতুন

নতুন গুড়ের দুধ চিতই পিঠা
হেমন্তের হিমেল হাওয়া আর ঘন কুয়াশার চাদর গায়ে মুড়িয়ে এসে গেছে শীত। আর শীত মানেই বাহারি পিঠাপুলির আয়োজন। এরই মধ্যে প্রতিটি ঘরে ঘরেই শুরু হয়ে গেছে বাহারি সব পিঠার উৎসব। বাহারি সব পিঠার মধ্যে একটি হলো দুধ চিতই। শীতকালে পিঠা খেতে ভালোবাসেন না- এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া মুশকিল। এ শীতের বিকেলে দুধ চিতই বানিয়ে নিতে পারেন সহজেই। চলুন তবে জেনে নেয়া যাক দুধ চিতই পিঠা তৈরির রেসিপিটি-
উপকরণ : আতপ চালের গুঁড়া তিন কাপ, খেজুরের গুড় এক কেজি, দুধ দুই লিটার, পানি এক লিটার, নারিকেল এক কাপ, পরিমাণমতো লবণ।
প্রণালী : প্রথমে একটি পাত্রে পানি, দুধ ও গুড় জাল দিয়ে ঢেকে রাখুন। এবার পরিমাণমতো পানি চালের গুঁড়া, আধা কাপ নারিকেল ও সামান্য লবণ মিশিয়ে মাঝারি ঘনত্বের গোলা বানিয়ে নিন এবং গোলা চুলায় দিন। ভালো করে নাড়ুন। যখন গরম হয়ে ধোঁয়া উঠবে তখন নামিয়ে নিন। এবার পিঠাগুলো তৈরি করার জন্য মাটির খোলা বা লোহার ছাঁচ ব্যবহার করুন। ছাঁচে তেল দিয়ে মুছে মুছে চালের গুঁড়ার গোলা ঢেলে দিন। বুদবুদ উঠলে ঢেকে দিন। এর কিছুক্ষণ পরে পিঠাগুলো উঠিয়ে গরম রসের মধ্যে দিয়ে ঢেকে রাখুন। রাতভর এভাবেই ভিজিয়ে রেখে পরদিন সকালে পরিবেশন করুন মজাদার দুধ চিতই পিঠা।
রসডুবি পাকন পিঠা
যা লাগবে : ময়দা এক কাপ, দুধ আধা লিটার, ঘি এক টেবিল চামচ, লবণ এক চিমটি, চিনি এক কাপ, খেজুর গুড়-আখের গুড় এক-দুই কাপ, এলাচ তিনটি, পানি দেড় কাপ। তেল এক-দুই লিটার।
যেভাবে করবেন : মৃদু আঁচে জ্বালে বসান। নেড়েচেড়ে দুধ টানিয়ে সোয়া এক কাপ পরিমাণ করে নিন। লবণ অ্যাড করুন। অল্প অল্প করে ময়দা মিশিয়ে নেড়ে রুটির খামিরের মতো খামির তৈরি করুন। চুলা থেকে নামিয়ে তিন মিনিট ডেকে রেখে দিন। আধাঠাণ্ডা হলে মথে ডো তৈরি করে নিন। অল্প অল্প করে নিয়ে ছবির মতো ডিজাইন বা পছন্দমতো ডিজাইনে পিঠাগুলো বানিয়ে নিন। অল্প আঁচে ভাজা তেল গরম করে কয়েকটি করে পিঠা ছাড়ুন। এপিঠ-ওপিঠ লালচে করে ভেজে তুলুন। আগে থেকে রেডি করা কুসুম গরম সিরার মধ্যে গরম পিঠা দিয়ে ঢেকে দিন। আধাঘণ্টা পর পিঠাগুলো উল্টে দিন। ঘণ্টাখানিক পর খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যাবে রসডুবি পাকন পিঠা।
সিরা তৈরি : সিরা তৈরির সব উপকরণ একত্রে জ্বালে বসান। বলক এলে চুলা কমিয়ে পাঁচ-ছয় মিনিট জ্বাল দিয়ে নামিয়ে রাখুন।
দুধ বেনি পিঠা
যা লাগবে : ময়দা এক কাপ, দুধ এক কাপ, লবণ এক-তিন চা চামচ, ডিম একটা, ঘি এক টেবিল চামচ।
অন্যান্য : দুধ দুই কাপ, কুচানো খেজুর গুড় এক কাপ, চিনি এক-দুই কাপ, নারিকেল কোরা এক-দুই কাপ, তেল দুই কাপ।
যেভাবে করবেন : দুধে লবণ দিয়ে ফুটিয়ে অল্প অল্প ময়দা অ্যাড করুন। নেড়েচেড়ে ঢেকে তিন-চার মিনিট রাখুন। গরম অবস্থাতেই ঘি এবং ফেটানো ডিম দিয়ে মথে মসৃণ ডো তৈরি করুন। ডো থেকে অল্প করে ময়দা নিয়ে লম্বা সমান মাপে তিনটি লম্বা লেচি কাটুন। একসঙ্গে তিনটি লেচি নিয়ে বেনি তৈরি করুন। বেনি রোল করে আটকে দিন। এভাবে সব বানিয়ে নিন। তেল গরম করে এ রোল বেনিগুলো সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। দুধ জ্বালে বসান। উতলালে চিনি এবং নারিকেল কোরা মিশিয়ে নেড়েচেড়ে চার-পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে রাখুন। দুধ আধাঠাণ্ডা হলে আগে থেকে গলানো ঠাণ্ডা খেজুর গুড় মিশান। দুধ কুসুম গরম অবস্থায় এলে পিঠাগুলো দিয়ে ঢেকে রাখুন। দুই-তিন ঘণ্টা পর পিঠা নরম হলে পরিবেশন করুন।
পাটি পিঠা
যা লাগবে : দুধ ২ লিটার, চিনি ১-৪ কাপ, খেজুর গুড় ১-২ কাপ, নারিকেল বাঁটা ১-২ কাপ, সুজি ১ টেবিল চামচ, তেল অথবা ঘি (সামান্য) ব্রাশ করার জন্য, ময়দা ২ কাপ, পানি দেড় কাপ, লবণ ১ চা চামচ, ঘি দেড় টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল ২ কাপ।
যেভাবে করবেন : ক্রমাগত নেড়ে দুধ থকথকে করে নিন। এতে সুজি ও নারিকেল দিয়ে দিন। সুজি সিদ্ধ হলে চিনি দিয়ে নামিয়ে হালকা ঠাণ্ডা করে নিন। অন্যদিকে সামান্য পানিতে গুড় গলিয়ে নিন। গুড় আধাঠাণ্ডা দুধে মিশিয়ে আবার চুলায় বসান। বলক উঠিয়ে দইয়ের মতো ঘনত্বে এলে নামিয়ে নিন। ময়দায়, লবণ ও ঘি ডলে ডলে মাখান। অল্প অল্প করে পানি দিয়ে মেখে ডো তৈরি করুন। ভিজা রুমাল দিয়ে ঢেকে ১-২ ঘণ্টা রেখে আবার মথে কয়েকটি ভাগে ভাগ করে নিন। পাতলা করে রুটি বানিয়ে বর্গাকার শেপে (এক পাশ করে) কেটে নিন। চার পাশ কোণা থেকে মাঝ বরাবর কাটুন, মাঝখানে কাটবেন না। একটা অংশে পুর বিছিয়ে বিপরীত পাশের টুকরা এনে আটকে দিন। বাকি দুই পাশ পাতলা করে ৭-৮টি ভাগে কেটে নিন। একপাশের ১টি টুকরা বিপরীত পাশে আটকে দিন। এবার অন্য পাশের ১টি টুকরা এনে আটকান। এভাবে সবগুলো টুকরো একটার পর একটা আটকালে খুব সুন্দর পাটির মতো ডিজাইন হয়ে যাবে। তেল গরম করে মৃদু আঁচে মচমচে করে ভেজে উঠিয়ে নিন।
মচমচে খেজুর পিঠা
যা লাগবে : শুকনো চালের গুঁড়া এক কাপ, পানি ১.২৫ কাপ, লবণ স্বাদমতো। চিনি এক কাপ, পানি এক-তিন কাপ, এলাচ গুঁড়া এক চিমটি। তেল দুই কাপ।
যেভাবে করবেন : সিরা তৈরি : চিনি এবং পানি একত্রে জ্বাল দিন। ঘন ঘন নাড়ুন। আঠালো ঘন হলে এলাচ গুঁড়া দিয়ে ঢেকে নামিয়ে নিন।
পিঠা তৈরি : পানিতে লবণ দিয়ে জ্বালে বসান। বলক এলে চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করুন। ঢাকনি খুলে চালের গুঁড়া নেড়ে পানিতে মিশিয়ে ঢেকে আবারও পাঁচ মিনিট রেখে দিন। গরম অবস্থাতেই মথে মসৃণ ডো তৈরি করুন। ছোট ছোট লেচি কেটে নিন। প্লাস্টিকের ঝুড়ির পেছনে তেল মাখিয়ে নিন। এক একটা লেচি ঝুড়ির পেছনে রেখে হাতের তালু দিয়ে চেপে লম্বা করে রোল করে নিন। সবগুলো বানিয়ে তেল গরম করে অল্প আঁচে সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে নিন। পিঠা ঠাণ্ডা করে আগে বানানো সিরাতে দিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে উঠিয়ে খোলা পাত্রে ছড়িয়ে রাখুন। পিঠার গায়ে সিরা জমে গেলে পরিবেশন করুন মুচমুচে মজাদার খেজুর পিঠা।
ভাপা পিঠা
যা লাগবে : চালের গুঁড়া (শুকনা) ১ কাপ, পানি ১-২ কাপ (সামান্য কম বা বেশি), লবণ ১-২ চা চামচ, নারিকেল কোরা ২-৩ কাপ, খেজুর গুড় ১-২ কাপ।
যেভাবে করবেন : চালের গুঁড়ায় লবণ মেখে অল্প অল্প পানি দিয়ে ঝরঝরে করে মাখান। ১ ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। বাঁশের বা প্লাস্টিকের মোটা ছিদ্রের চালনিতে চেলে নিন। ছোট বাটিতে কিছুটা এ চালের গুঁড়া দিন। নারিকেল কোরা এবং কুচি করা গুড় দিন। উপরে আবার চালের গুঁড়া বিছিয়ে পাতলা ভেজা সাদা কাপড় দিয়ে বাটি মুড়ে নিন। ভাপা পিঠা বানানোর হাঁড়িতে পানি ফুটিয়ে ওপরে কাপড়সহ পিঠা বসিয়ে বাটি উঠিয়ে ঢেকে দিন। ৩-৪ মিনিট ভাপ দিয়ে পিঠা বের করে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।