বৈশাখী রান্না

করলা ভাজি
উপকরণ: ছোট ছোট উচ্ছে বা করলা ২৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ৫-৬টা, পেঁয়াজ ২টা, রসুন ২ কোয়া, লবণ স্বাদমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: করলা পাতলা করে কুচিয়ে নিন। এবার চুলায় তেল গরম হলে পেঁয়াজ, রসুন ও মরিচ দিয়ে একটু ভেজে করলা দিন। লবণ দিয়ে নেড়ে অল্প সময় ঢেকে রাখুন। ঢাকনা তুলে নেড়ে ভাজা ভাজা হলে তুলে নিন।
তেতো শাক
উপকরণ: কয়েক রকমের (পাঁচ ধরনের হলে ভালো) তেতো শাক আধা আঁটি করে, আলু ১টা, কাঁচা মরিচ ৫টা, শুকনা মরিচ ৩টা, মেথি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: তেল গরম করে শুকনো মরিচ আর মেথির ফোঁড়ন দিন। এবার শাকগুলো দিয়ে দিন। নামানোর আগে কাঁচামরিচ ছিড়ে দিন।
আমের টক
উপকরণ: কাঁচা আম ২টা (বড়), চিনি আধা কাপ, গুয়ামুরি সজ বা সরিষা ৪ টেবিল চামচ (২ টেবিল চামচ বাঁটা ও ২ টেবিল চামচ আস্ত), তেজপাতা ২টা, পানি ৩ কাপ, শুকনো মরিচ ৫টা, হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: কাঁচা আম প্রথমে হালকা ভাপ দিয়ে নিন। এবার তেল গরম করে সরিষা, তেজপাতা ও শুকনো মরিচ দিন। হালকা ভাজা হয়ে এলে আমগুলো দিতে হবে। নাড়াচাড়া করে বাকি মসলাগুলো একটা-একটা করে মিশিয়ে নিন। চিনি দিন। আম সেদ্ধ হয়ে এলে পানি ঢেলে দিন। ঢাকনা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। আবার মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
সরিষা ভর্তা
উপকরণ: কালো সরিষা ৫০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ২টা ও তেল আধা চা-চামচ।
প্রণালি: সরিষা ও কাঁচামরিচ বেঁটে নিন। তেল হালকা গরম হয়ে এলে তার মধ্যে সরিষা ভর্তা দিয়ে হালকা নেড়ে নিন। এবার লবণ মিশিয়ে নিলেই হলো।
আম-ডাল
উপকরণ: মসুর ডাল ২৫০ গ্রাম, কাঁচা আম ২টা, জিরা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টা, কাঁচামরিচ ৫টা, হলুদ আধা চা-চামচ, শুকনো মরিচ ৫টা, তেল ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: কাঁচা আম আগে হালকা ভাপ দিয়ে নিন। এবার ডাল ধুয়ে সেদ্ধ করুন। আলাদা পাত্রে তেল গরম করে সরিষা, শুকনা মরিচ, তেজপাতা ও পেঁয়াজ হালকা ভেজে নিন। এবার সেদ্ধ ডাল সেই পাত্রে ঢেলে দিন। বলক উঠলে কাঁচা আমগুলো দিয়ে অল্প সময় রেখে নামিয়ে নিন।
পায়েস
উপকরণ: পোলাও চাল ১ কাপ, তরল দুধ দুই লিটার, চিনি ২০০ গ্রাম, এলাচি ২টা, দারুচিনি ১ টুকরো, তেজপাতা ২টা ও কিশমিশ ১০-১২টা।
প্রণালি: দুধ চুলায় বসিয়ে ঘন করে অর্ধেকে নামিয়ে আনুন। তাতে চিনি মেশান। এবার চাল দিয়ে নাড়তে থাকুন। বলক উঠলে বাকি উপকরণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।
শজনে ডাঁটা চচ্চড়ি
উপকরণ: শজনে ডাঁটা ৬-৭টা, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচবাঁটা ৩-৪টা, পেঁয়াজ কুচি ২টা, মরিচ ও হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচের একটু কম করে, পানি ২ কাপ, তেজপাতা ২টা, পরিমাণমতো লবণ ও তেল।
প্রণালি: তেল গরম করে সরিষার ফোঁড়ন ও পেঁয়াজ কুচি দিন। এবার বেঁটে রাখা সরিষা ও কাঁচামরিচের সঙ্গে বাকি সব উপকরণ দিয়ে কষাতে হবে। শজনে ঢেলে দিয়ে দুই কাপ পরিমাণ পানি দিন। এবার ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট। শজনে নরম হয়ে এলে কাঁচামরিচ ও তেজপাতা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিতে হবে।
সরিষা-ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৫ টুকরা, সরিষাবাঁটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাঁটা ২ চা-চামচ, কাঁচামরিচবাঁটা ৪-৫টা, পেঁয়াজ কুচি ৩ চা-চামচ, আস্ত কাঁচামরিচ ৪-৫টা, হলুদ গুঁড়া আধা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: কড়াইতে তেল দিন। এবার সরিষা ও কাঁচামরিচবাঁটার সঙ্গে আগে থেকে হলুদ মিশিয়ে রাখুন। তেলের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি ঢেলে দিন। এবার সরিষা-মরিচ পেস্ট ঢেলে দিন। এরপর নেড়ে মাছ ঢেলে দিন। দেড় কাপ পানি দিন নেড়ে ঢেকে রাখুন। কষানো হলে সরিষা থেকে তেল ওপরে উঠে আসবে। এবার আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। মাছও হয়ে যাবে ততক্ষণে। এক মিনিট পর নামিয়ে নিন।
লাবড়া
উপকরণ: পাঁচমিশালি সবজি ২ কাপ, পাঁচফোঁড়ন দেড় চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, ধনেবাঁটা আধা চা-চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, তেজপাতা ২টা, কাঁচামরিচ ৪-৫টা, শুকনো মরিচ ৫-৬টা, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোঁড়ন দিন। এবার সবজি ঢেলে নাড়তে থাকুন। এবার সব গুঁড়া মসলা অল্প একটু পানিতে মিশিয়ে সবজিতে ঢেলে দিন। নেড়ে ঢেকে রাখুন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দেখুন সবজি থেকে পানি ঝরছে কি না। আবার নেড়ে ঢেকে দিন। তেজপাতা ও দুই ধরনের মরিচ দিন। সবজি দমে রাখুন। নরম হলে নামিয়ে নিন। চাইলে একটু চিনি দিতে পারেন। (সূত্র: ইন্টারনেট)।